胡椒百科

胡椒，又名：昧履支、披壘、坡窪熱等（děng），屬胡椒目，胡椒科、胡椒屬木質攀援藤本；莖、枝無毛，節（jiē）顯著膨大，常生小根。花雜性，通常雌雄同（tóng）株，漿果球形，無柄，花期6—10月。胡椒生長（zhǎng）在年降水量2500毫米的熱帶地（dì）區（qū），生長（zhǎng）期中間還需要一段幹熱的（de）間隔時間，印度尼西亞、印（yìn）度、馬來西亞、斯裏蘭卡以及巴西等是（shì）胡椒的主要出口國。它的種子含（hán）有揮發油、胡椒堿（jiǎn）、粗（cū）脂肪、粗蛋白等。

胡椒生長於蔭蔽（bì）的樹林（lín）中。生長慢，耐熱、耐寒、耐旱、耐風、耐（nài）剪、易移植，不耐水澇。栽培土（tǔ）質以（yǐ）肥（féi）沃的砂質壤土為佳，排水、光照需（xū）良（liáng）好。主要分布在中國台灣、福建、廣東、廣西、海（hǎi）南及雲南等省區均有（yǒu）栽培。原產東南亞，現廣植於（yú）熱帶地區。

胡椒烘幹工（gōng）藝

幹燥是製成胡椒調料的一個重要步驟，胡椒果形很小，采摘和日（rì）曬過程極易產生（shēng）雜質，或幹燥不均勻導致胡椒返潮發黴，影響品（pǐn）質。使用（yòng）熱（rè）泵烘幹機，目的是讓胡椒粒接受在密閉的烘（hōng）幹房內均勻流動的循環風，烘房智能溫濕控製裝置接受指（zhǐ）令進行精確的升溫排（pái）濕處理（lǐ），及時將胡（hú）椒果體內的水分（fèn）帶（dài）走排出，烘幹溫度以50℃-65℃，分階段進行烘幹，當黑胡椒（jiāo）由青黃轉變為（wéi）黑褐色，幹燥透徹均勻，且含水率控製在12%以內。

白胡椒的工藝相對黑胡椒（jiāo）要（yào）複雜，要經曆浸泡（pào）、脫皮處理。采摘好的成熟胡椒穗，首先（xiān）要在流動的水中浸泡10天（tiān）左右，甚至更久，直至果肉腐爛，然後（hòu）再用力衝洗，或（huò）以輔助工具，除去其（qí）胡椒的皮、肉、梗等雜質。使用流（liú）動的（de）水浸泡，主要是為了保持白胡椒幹燥（zào）後的潔白和清香。白胡椒烘幹目的是（shì）要使白胡椒的含水率由40%—60%,幹（gàn）燥後含水率控製在12%以內。烘幹白胡椒，雖然溫度越高，胡椒烘（hōng）幹得（dé）越快速，但為使胡椒的揮發油特性和烘幹效率達到統一，以中低溫度50℃-55℃的範圍為宜，時間約10小時左右，即可烘（hōng）一個批次（cì），等同（tóng）於使用（yòng）陽光暴曬5天。而兩者的區（qū）別是胡椒幹燥越均勻越充分，其質保存儲期也更長。胡椒烘好後，再經過（guò）去雜，然後真空包裝儲（chǔ）存。