大豆（dòu）百科（kē）

大豆為雙（shuāng）子葉植物綱、豆科、大豆屬的一年生草本，高30-90厘米。基粗壯，直立，密被褐色長硬毛。葉通常（cháng）具3小葉，托葉具脈紋，被黃色柔毛，葉柄長（zhǎng）2-20厘米（mǐ），小葉寬（kuān）卵形，紙質，總（zǒng）狀花序短的少花（huā），長的多花。總花梗通常有5-8朵無柄、緊（jǐn）擠的花，蒼片披（pī）針形（xíng），被糙伏毛，小蒼（cāng）片披針形，被伏貼的剛毛，花尊披針形，花紫（zǐ）色、淡紫色或白色（sè），基部具瓣柄，翼瓣範狀。莢（jiá）果肥大，稍彎，下垂（chuí），黃綠色（sè），密被褐黃色長（zhǎng）毛。種（zhǒng）子2-5顆，橢圓形、近球形（xíng），種皮光滑，有淡綠（lǜ）、黃、褐和黑色（sè）等多樣。大豆花期6-7月，果期7-9月。

大豆原產中國，中國各地均有栽培，亦廣（guǎng）泛栽培於世界各地。大豆是中國重要糧食作物之一，已有五千（qiān）年栽（zāi）培曆史，古稱（chēng）菽，中國東北為主產（chǎn）區，是一種其種子含有豐富植物蛋白質的作物。大豆最常（cháng）用來做各種豆製品（pǐn）、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質。

大豆加工工藝步驟

在工廠化生產（chǎn）納豆（dòu）過程中，根據（jù）產量選擇合適的自動化清（qīng）洗、浸泡、蒸煮、恒溫發酵、低溫幹燥。

1原（yuán）料處理

從（cóng）各地收成來的原料大豆，經等級檢查，合格後成（chéng）為原料大豆，再進行精選處理，去除夾雜物和整齊粒形，接著裝入30千克的紙袋中進行貯（zhù）藏，貯（zhù）藏要求溫度控（kòng）製在15℃，濕度（dù）控製在60%左右的低溫倉庫裏，否則大豆容（róng）易變質造成損失。

2洗豆和（hé）浸漬（zì）

精選過的大豆用洗豆機清（qīng）洗幹淨，除（chú）去附著於表麵（miàn）的沙土、塵埃和有機物質，浸漬的目的（de）是為了使水份能夠被吸收（shōu）到原料大豆的子實中（zhōng），軟化（huà）組織，容易蒸煮以便納豆菌容易利用大豆（dòu）成分。適（shì）度的浸漬需要通過重量比來計算，達到2.3-2.4倍重量時，切斷（duàn）大豆可以（yǐ）看到兩（liǎng）個子實膨脹到幾乎沒有空隙，浸漬時間根（gēn）據大（dà）豆品種和大小而異，但最有（yǒu）影（yǐng）響的是水溫，在10℃的水溫（wēn）中需要浸漬23-24小時，15度的水溫下需要浸漬17-18小時，20℃的水溫下需要浸漬13-14小時，25℃水溫下需要浸漬7-8小時，在夏季特別注意（yì）不（bú）要（yào）浸（jìn）漬（zì）過度。雖然下麵的蒸煮過程可以殺死雜菌，但其殘留的代謝物質會影響納豆菌生長（zhǎng），厲害時可以完全抑製納豆菌（jun1）的繁殖，因此需要盡量采取低溫抑製雜菌生長，理想的狀況是選用10℃以下的水溫進行浸漬，量生產（chǎn）時可以在冰箱裏控製（zhì）溫度為5℃進行浸漬，約24小時後即可蒸煮。浸漬時（shí）間（jiān）的長短可以根據（jù）豆（dòu）粒自（zì）小，組織狀（zhuàng）況，吸水性的好壞來判斷，要決定浸漬時間的長短，可以采用將100克大豆原料放入小袋（dài）子中進行浸漬，在某個時間段取出，盡量除去水份後進行稱（chēng）重。

3蒸煮

蒸煮的作用是殺死大豆表麵的土壤微生物（wù），軟化（huà）大都組織（zhī），使子實（shí）可溶成分漫到豆皮表麵，因（yīn）此納豆菌接種後容易攝取營養成分而納（nà）豆菌（jun1）菌體外 素容易浸透進去，分解大（dà）豆成（chéng）分（fèn）。首先把壓力鍋壓力提高到（dào）5千（qiān）克（kè）左右，然後將兩個沙包（bāo）量的浸漬大（dà）豆放入蒸煮罐中，上蓋（gài）開（kāi）門栓鎖禁，打開（kāi）排水閥和排氣閥，接著將鍋爐水蒸氣通過蒸汽配（pèi）管導入蒸煮罐（guàn）中，蒸煮罐的排水管一打開，進（jìn）來（lái）的水蒸氣先把凝結水和大豆蒸煮產生的煮汁排出到外麵，這時看到水蒸氣的排（pái）出，此時（shí）關閉排水閥，再關閉排氣閥，關掉排氣閥後10-20分鍾蒸（zhēng）汽壓會上升到1.0-2.0千克，保持30-40分鍾（zhōng），再關掉（diào）蒸汽閥，等10-15分鍾（zhōng），就完成（chéng）了（le）蒸煮，完成蒸煮後慢（màn）慢的打開配水（shuǐ）管和排氣管閥，蒸汽後（hòu），再打（dǎ）開蓋子。

4接種納豆菌

操作時的溫度在70℃-90℃之間，將納豆勻的附著在蒸煮過的大（dà）豆（dòu）表麵，這作業稱為接種，5cc的大豆菌液體即可接種一個大豆沙包，大豆菌液為納豆的懸浮液，1cc中（zhōng）大約有抱子1億到2億個，以1億來約有4000個孢子附著在1克蒸煮大豆上，約（yuē）1300個抱子（zǐ）著在1粒（lì）大豆表麵，要把5cc原菌均勻（yún）散布（bù）在一（yī）個上（shàng），需要事先加滅菌水增量（liàng），將煮開的飲用水冷去（qù）50℃左右，用噴霧方式對兩個沙包進行噴灑，稀釋（shì）到2千克，而用澆水（shuǐ）壺散布時需要就溶於2.5千克的滅菌水。

大豆烘幹工藝

選用6P烘幹除濕一體（tǐ）主（zhǔ）機配置5.5米長、3米寬、2.2米（mǐ）長（zhǎng）米高的聚氨酯保溫烘（hōng）幹房，內置6台物料車，單車（chē）尺寸1.2米長、1米（mǐ）寬、1.7米高，分12層網格托盤，每車裝300斤，一批次裝料1200斤（jīn），溫度區間設定為50℃-60℃時間，設定20小時，最終含水達（dá）到12%,烘幹過程結束（shù）。