大蒜（suàn）百（bǎi）科

大蒜又叫蒜頭（tóu）、大蒜（suàn）頭、胡蒜、獨蒜（suàn）、獨（dú）頭蒜，是蒜（suàn）類植物的統稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥。春、夏采收，紮把，懸掛通風處，陰幹備用。農諺說“種蒜不出九（月）,出九長獨頭（tóu）”，6月葉枯（kū）時采挖，除去泥沙，通風晾幹或烘烤至外皮幹燥。

大蒜呈扁球形或短圓錐形，外（wài）麵有灰白色或淡棕色膜質鱗皮（pí），剝（bāo）去鱗（lín）葉（yè），內（nèi）有6-10個（gè）蒜瓣，輪生於花莖的周圍，基基部盤狀，生（shēng）有多數（shù）須根。每（měi）一蒜（suàn）瓣外包薄膜剝去薄膜（mó），即見（jiàn）白色、肥厚多汁的鱗片。有（yǒu）濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺（cì）激性氣（qì）味，可食用或供（gòng）調味，亦可入藥。地下鱗莖分瓣，按皮色不同（tóng）分為紫皮種和白皮種。大蒜（suàn）是秦漢時從西域傳入中國，經人（rén）工栽培繁育（yù），具（jù）有抗癌功效，深受大眾喜食。

大蒜加工工藝步驟

1原料蒜的處理

選料、切（qiē）蒂、去表皮分（fèn）瓣、蒜瓣（bàn）脫皮、挑選五個步驟。選料需要人工進行操作，將大蒜倒在選蒜台上，把有蟲蛙、黴爛（làn）的蒜頭逐個挑出。挑（tiāo）選過程中，還要剔除個頭過小（xiǎo）的蒜頭。把切蒂後大蒜紛（fēn）紛倒在提升機上，經傳送（sòng）帶送入分瓣機，分瓣機利用上下兩條不同速度橡膠帶產生（shēng）的搓力將蒜頭分（fèn）成（chéng）蒜（suàn）瓣（bàn）。

2去皮（pí）

分好（hǎo）的蒜瓣還附著著一層蒜皮，這（zhè）層蒜皮和蒜肉貼得很（hěn）緊，在加工（gōng）前也需要去（qù）除，方式采用幹脫工藝。開啟脫皮機電（diàn）源，設定好脫皮機（jī）的工作壓力和溫度，工作壓力為9-11千克力/每平方厘米，溫度為45℃-50℃。待壓（yā）力和溫（wēn）度都升到指定範圍（wéi）時，把蒜瓣倒入脫皮機，蓋（gài）好蓋子後，啟（qǐ）動工作（zuò）開關，脫皮機就會自動將蒜皮脫（tuō）去。為了保證產（chǎn）品質量，脫皮（pí）後的蒜瓣還要進（jìn）行挑選。

3脫水蒜片

脫皮挑選後的蒜瓣免不了有汙物（wù）、灰塵附著在上麵，在脫（tuō）水之前，得先給這些蒜瓣徹底清洗。把蒜瓣放入清洗機（jī），通過氣泡不斷的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的塵土被清洗掉（diào）了，蒜皮漂浮（fú）在水麵上，蒜瓣則（zé）會下沉，用笊籬把蒜皮撈出來。消毒後的蒜瓣還要用清水洗淨，瀝幹水分就可以準（zhǔn）備（bèi）切片了，切片（piàn）是為了增強脫水的效果，也能減

少存貯的體積。

4清洗（xǐ）

切好的蒜片再次進（jìn）入汽泡清洗（xǐ）機進行清洗，通（tōng）過氣泡的揉搓，清洗掉蒜片表麵的黏液和糖分。清洗時（shí）間（jiān）為3分（fèn）鍾，水溫保持在10℃左右。

5甩幹

經過清洗的蒜片要使用離心機將附著在蒜片表麵的水甩幹，以縮（suō）短烘幹時間（jiān）。在蒜片清洗的時候（hòu），就用透水的紗布袋把蒜片裝起來，然後整包整包地放入離心機裏麵（miàn）。每次在離心機裏入蒜（suàn）片的量是25-30千克，離（lí）心機（jī）轉速為每分（fèn）鍾1200轉左（zuǒ）右，甩（shuǎi）幹時間（jiān）為30秒，甩幹後的蒜片就可以進行烘幹了。

大蒜烘幹（gàn）工藝

脫水蒜片采用熱泵烘幹機（jī）進行烘幹，具體方法是：把蒜片均勻的鋪在烘幹機的網格盤內，將網格盤插入物料車，將物料車推進（jìn）烘幹房並開啟主機。烘幹（gàn）過（guò）程中，溫度（dù）應控製在55℃-75℃之間，烘幹時間為10-12小時。烘幹後的蒜片標準為：片形正常、色澤淨白，水分（fèn）含量為4-5%。烘幹後（hòu）的蒜片裏還夾雜著一些蒜皮，這時要進行風選（xuǎn）去皮操（cāo）作。

烘幹後的蒜片由於大小不（bú）均勻（yún），含水量略有差異。為了達到水分一致，要進行水（shuǐ）分平衡。將烘幹後的蒜（suàn）片裝入塑料袋中，紮好袋口，擺放在貨架上，放置3天左右後即可。