番（fān）茄百（bǎi）科

番（fān）茄，即西紅（hóng）柿，是管狀花目（mù）、茄科、番茄屬的一種一（yī）年生或多年生草本植物，體高0.6-2米，全體生粘質腺毛（máo），有強烈氣味，莖易倒伏，葉羽狀複葉或羽狀深（shēn）裂，花序總梗長2-5厘米，常3-7朵花，花蘿輻狀（zhuàng），花冠輻狀，漿果扁球狀或近球狀，肉（ròu）質而多汁（zhī）液，種子黃色（sè），花果期（qī）夏秋季。

番茄是一種喜溫性的蔬菜，在正常條件下，同化作用最適溫度為（wéi）20℃-25℃，根係生長最適土溫為20℃-22℃。喜光，光飽和點為70000lx,適宜光照強度為30000-50000lx。也是短日照植物，番（fān）茄喜水，一般（bān）以土壤濕度60%-80%、空氣濕度45%-50%為宜。番茄對土（tǔ）壤條（tiáo）件要求（qiú）不太嚴苛，在土層深厚，排水良好，富含有機質的肥沃壤土生長良好。土壤酸堿（jiǎn）度以pH6-7為宜。

番茄加工工藝步驟

1選（xuǎn）料

選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實，剔除成熟（shú）度不足、病蟲害、傷爛不（bú）合格的果實。

2 去皮

把洗淨的番茄果，置於接近沸騰的水中預煮1分鍾左右，立即冷卻，剝去（qù）番茄的果皮。

3 擠汁

在果柄處挖蒂並劃縫，輕輕擠（jǐ）壓出汁。

4硬化

將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中（zhōng）浸泡2小時。

5清（qīng）洗

用清水洗硬化果胚（pēi），撈（lāo）出果胚，瀝幹水分。

6糖漬

瀝（lì）幹水後的番（fān）茄果胚，浸泡於30%糖液中24小時右，糖液加0.30%檸檬酸。

7糖煮

將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內，緩慢升溫至沸，約半小時後（hòu），將番益汁（zhī）果連同煮（zhǔ）製糖液淩入（rù）資紅漫泡12-24小時。如此反複浸泡2-3次，每次提高糖液濃度。當煮製糖液濃度達65%時即停火，傾入資氧內8-10小時後，拚（pīn）出番茄果瀝幹糖液。

番茄烘（hōng）幹（gàn）工藝

將瀝幹糖液的番茄（qié）果，放（fàng）到物料盤中（zhōng），將物料盤插入物料車，每盤間隔10厘米，在（zài）60℃-65℃下烘（hōng）幹，烘幹時（shí）間設定16-20小時，連續排濕，使含水量達到18%左（zuǒ）右，可溶性固（gù）形物（wù）含量達到70%即可。

注意事項

成品色澤應為深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當，具有番益果實的風味（wèi），含糖量65%以上，水分18%左右。