番（fān）石（shí）榴百科

番石榴為桃金娘科喬木，高達13米；樹皮（pí）平滑（huá），灰色（sè），片狀剝落。嫩枝有棱（léng），被毛。葉片革質（zhì），長圓形至橢圓（yuán）形，先端急尖或者鈍，基部近圓形，上麵稍（shāo）粗糙，下麵有毛，側脈常下陷，網脈明顯。葉柄長（zhǎng）5毫米。花單生或者2-3朵排成聚傘花序（xù），萼管（guǎn）鍾形，有毛，萼帽不（bú）規則裂開（kāi），花瓣白色，雄蕊長6-9毫米，子房下位，與萼合生，花往與雄蕊同長。漿果球形、卵圓形或（huò）梨形，頂端有宿存萼片，果肉白色及黃色，胎座肥大，肉質（zhì），淡紅色。

番石榴（liú）原產南美洲。中國華南各地栽培，常見為野生種（zhǒng），北達四川西南部的安寧河穀，生於荒（huāng）地或低丘（qiū）陵上（shàng），果供食用，葉含（hán）揮發油及鞭質等（děng），供藥（yào）用，有止痢、止血、健胃等（děng）功效。葉經煮沸去掉鞣質，曬幹作茶葉用，味甘，有清熱（rè）作用。

番石榴加（jiā）工工藝步驟

1原料選擇

要求成熟度不可過高，硬熟即可。選（xuǎn）成（chéng）熟度（dù）8-9成至獅下麵果實，清洗幹淨，用刀縱切剖開，用勺挖去果囊，再縱切性或成寬為8厘米的條形（xíng），隨即投入0.2%焦亞硫酸鈉和0.2%則裂氯化鈣混合溶液護色硬化處理4-6小（xiǎo）時，然後撈起漂洗瀝水（shuǐ）。番石榴果囊含（hán）堅硬（yìng）的（de）種子（zǐ），不宜作蜜錢，可打漿用行存於製果（guǒ）凍或果汁。

2預煮

預煮時把水（shuǐ）煮沸，投入（rù）原料，時間一般為2-3分鍾，以原料達半（bàn）透明並開始下沉為準。熱（rè）燙後馬上（shàng）用冷水冷（lěng）卻，防止熱燙過（guò）度。

3糖製

如（rú）果原料先經預煮，可將預煮後的原料趁熱投入30%冷糖液冷卻和（hé）糖漬（zì）。如果原料不經預煮處理，則用30%糖液先糖煮，煮沸1-3分鍾，以煮到果肉轉軟為度。糖漬（zì）8-24小時後，移出糖液，補加糖液重（chóng）10-15%的蔗糖，加熱煮沸後倒人原料繼續糖漬。8-24小時後（hòu）再移出糖液，再補加糖液重10%的蔗糖，加（jiā）熱煮沸（fèi）後回（huí）加原料中，利用溫差加速滲糖，達到低（dī）糖果（guǒ）捕所需含糖量。可用澱粉糖取代45%蔗糖（táng），使番石榴脯的甜度（dù）降低，又依然吸糖飽滿，而且柔軟。如（rú）要增加番石榴捕的含糖（táng）量，則還要繼續滲糖（táng），直到所需要的含糖量。

番石榴烘幹工藝

番石榴塊（kuài）糖製達到所（suǒ）要求的含糖（táng）量後，撈起瀝去糖液，可用熱水淋洗，以洗去（qù）表麵糖液（yè）、減低粘性和利於烘幹。番石榴脯（pú）成品要（yào）求果（guǒ）塊半（bàn）透明，有光澤，淺橙黃至深橙（chéng）黃色，色澤一致，糖液滲透均勻，組織（zhī）飽滿，食用（yòng）時無明顯粗纖維，清甜帶酸，原果風味突出。總含（hán）糖量60-65%,總酸度0.5-0.8%,水（shuǐ）分含量18-20%,在烘幹的過程中溫度控製在45℃-55℃即可，為了利（lì）於水分蒸發，低溫烘幹時間較長，中間階段可以進行停（tíng）機自然回軟，使水分外移，再次開機（jī）進行烘幹（gàn）。

番（fān）石榴脯成品達到幹燥要求後，進行（háng）回（huí）軟、包裝。烘幹（gàn）過程中果塊往往變形（xíng），烘幹後需（xū）要壓平。包裝以防潮防黴為主，可采取果幹的包裝法，用複合塑料薄膜袋以50克、100克等作零售包裝。番石榴脯成品（pǐn）呈深（shēn）橙黃色至橙（chéng）紅（hóng）色，有光澤，半透明，色澤一致，外觀完整（zhěng），組織（zhī）飽滿，表麵（miàn）幹燥不粘（zhān）手。