金絲蜜棗百科

金絲蜜棗又稱京式蜜棗、北式蜜棗，是（shì）中國三大蜜棗之一（另（lìng）2種是徽（huī）式和桂式蜜棗）,呈琥珀色（sè），透明或半透明，素有（yǒu）金絲琥珀之稱，馳名中外。

蜜棗有兩個含義，一個是中國的一種（zhǒng）蜜錢，另一個是指原產中東的椰棗樹的（de）果實。中國有三大蜜棗分別是：京式蜜棗（17%+水分又做北式（shì）蜜棗）,徽式蜜棗（13%水分或南式蜜（mì）棗）和桂式蜜棗（7%水分）,可以看出來三者口感越來越硬。常見的金絲蜜棗，阿膠（jiāo）水晶棗都屬於京式蜜棗及其變種（zhǒng）。這些都是軟蜜棗，而後（hòu）麵的兩類都屬於硬蜜棗。

金絲蜜棗加工工藝步驟

金絲蜜棗貯藏前加（jiā）工

1棗果選擇

金絲（sī）小棗在加工時需要較長時間的煮製、翻拌及醃漬，因而容（róng）易破碎。為保證（zhèng）果實（shí）形狀完整（zhěng），必須選擇肉質致（zhì）密（mì）、堅實時期（qī），即果實顏色（sè）白熟時采收，棄（qì）去果實表皮帶有紅色的棗、蟲（chóng）蛙棗、機械傷棗及果實過大過小的棗。

2處理

將挑選好的（de）原料進行清洗。金絲小棗果實較小，不必去皮去核。

3切紋

切紋即劃破果實，以利於糖的滲透。切紋（wén）可人工進行，將鮮棗果皮螺旋式由下向上（shàng）切割劃紋，每枚棗劃紋10次左右，劃紋要均勻分布於果麵，使棗的（de）兩端劃滿，劃紋深度不超過果肉厚度的1/3。亦可用切紋（wén）機在棗果（guǒ）麵切割成密（mì）集整齊的縱紋。紋距大約2毫米。切紋機為管狀結（jié）構。於鐵管中按紋間距安裝（zhuāng）30-50個刀片，棗通過（guò）刀管後，棗即被刻下均勻的切紋。

金絲蜜棗原料的貯（zhù）藏

原料采用凍藏的方式，將原料加（jiā）工好後，直接置於（yú）-18℃低溫冷庫，令其緩凍直至凍結（jié），貯藏期（qī）可達8個月以（yǐ）上。隨取隨用，十分方便，省去了原料預冷及速凍的程序，並可保證加工原料（liào）的質量。

金絲蜜棗的加工

1原料的硫處理

原料加工前解凍後，需（xū）進行硫處理，以抑製解凍原料（liào）在（zài）空氣中變質，同（tóng）時（shí）對產品具有增加亮度及防腐（fǔ）保鮮的作用。通常配製1%濃度（dù）的亞硫酸氫鈉溶液，原料在溶液中浸泡1小時後撈（lāo）出。

2原料的漂洗

硫處理後的原料，在蜜製前進行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來的硫的（de）異味。漂洗時應多次換水.將二氧化硫的殘留減少至20ppm以下（xià）。

金絲蜜棗的製作

1糖煮並加冷糖漿

在不鏽鋼鍋中將50%糖液加熱煮沸後，原料投入糖液中，混合拌勻、使糖液（yè）蓋過棗麵，煮沸4-5分鍾時加（jiā）入冷糖漿，迅速翻動，使糖（táng）液分布均（jun1）勻，此時煮棗液停止沸（fèi）騰，緩緩煮沸至糖液再一次沸騰後。加入冷糖漿，如此反複3次，原（yuán）料開始變軟。冷糖漿的加入量以提（tí）高（gāo）糖濃度10%左右為宜。

2幹粉糖的加入

當原（yuán）料（liào）變軟且表麵出現細紋時，開始在煮棗液中加入幹糖。邊煮沸邊加入幹糖，共分6次進行。頭3次以每0.5公斤原料加幹糖（táng）50克的同時，加入煮棗糖液15克（煮棗糖液循環使用）,第4、5次以每0.5公斤（jīn）原料加幹糖80克，同時加入煮棗糖液15克（kè），第6次以每0.5公斤原料加幹糖100克，糖液煮沸20分鍾後（hòu），蜜棗呈半透明、糖液可溶性固形物70%左右時，蜜製過程結束。

3糖漬

糖煮蜜棗原料不必從煮製糖液中（zhōng）取出，浸泡24小時後，瀝去糖液，進行烘幹。

金絲（sī）蜜棗烘幹工藝

將瀝去糖液的糖漬棗（zǎo）原料置於（60±2)℃下烘幹12小時左右，前4小時溫（wēn）度保持在55℃-65℃，中間5小時維持在65℃-70℃，後4小時降到65℃左右，待蜜棗含水量達（dá）到20-25%,不粘手即可推出烘幹房，完成後用壓棗機或人工（gōng）把蜜棗壓偏，增進產（chǎn）品美觀，再（zài）次進行回烘，回烘時間在20小時，溫度保持在65℃-70℃，幹燥到成品含水量為16%為（wéi）止。達到果品韌性（xìng）增強，不粘手，晶瑩剔透即可包裝，供（gòng）市場銷售或短期貯藏。