竹蓀百科

竹蓀又名竹笙、竹參，常見（jiàn）並可供食用的有4種：長裙竹（zhú）蓀（sūn）、短裙竹蓀、棘托竹（zhú）蓀和紅（hóng）托竹蓀，是寄生在枯竹根部的一種隱花（huā）菌類，形狀略似網狀幹白蛇皮，它有（yǒu）深綠色的菌帽，雪白（bái）色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向（xiàng）下鋪開，被人們（men）稱為“雪裙仙子”、“山（shān）珍之花”、“真菌之（zhī）花”、“菌中皇後”。

竹蓀加工（gōng）工藝步（bù）驟

1竹蓀（sūn）預處理

為確保竹蓀的等級品質，要適時進行采收。利用菌草生（shēng）態（tài）栽培技（jì）術種植的竹蓀，菌柄粗壯（zhuàng）高大，菌裙鮮亮脆嫩。在竹蓀烘烤之前，先將竹蓀在烤（kǎo）墊上擺放整（zhěng）齊，用小刀將竹蓀（sūn）菌柄底部長有白皮的地方輕輕劃（huá）開。

2竹（zhú）蓀分層物放

將竹蓀（sūn）放入物料（liào）中（zhōng），分層擺放，注意不要堆疊擺放，以免影（yǐng）響竹蓀的烘幹品（pǐn）質。竹（zhú）蓀的苞在采摘後，即便在靜置後，也（yě）會繼續開放。要注意分揀現場的清潔，潔白菇葉沾了泥塵後很難洗得很幹淨。

竹（zhú）蓀烘幹工藝

檢（jiǎn）查設備的狀態，設置各時間區的目（mù）標濕度、目標溫度、排濕模式（shì）、烘（hōng）幹時間、排濕開啟和關閉的時間等各項參數。設備參數的總體設計原則是按照低溫一高（gāo）溫（wēn）一低溫的原則烘烤（kǎo）。

竹蓀（sūn）的烘幹以低溫烘烤為好，先用（yòng）40℃烘烤，以後溫度可慢慢升到50℃，約4小時後，溫度降到40℃繼續烘約（yuē）3小時。注意觀察熱泵烘幹機過程中的排濕是否正（zhèng）常，前期的5-6小（xiǎo）時（shí）內不斷有冷凝水排出來（lái）為正常情（qíng）況。

對烘（hōng）幹後的竹蓀進行分級包裝。烘幹後（hòu），取出涼20-30分鍾，待菌體變軟後，再分級進行包裝（zhuāng）。鮮竹蓀幹燥率一般為26-28%。經過這樣處理的竹蓀含水量不會超過百分之十三，烘幹後竹蓀呈（chéng）乳白色，朵形完（wán）整，無異（yì）味和雜質，儲存期能高達一年左右（yòu）。

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