核桃百科

核桃，又稱胡桃、羌桃，是胡桃科植物。與扁桃、腰果、榛子並稱為世界著名的“四大幹果”。核桃仁含有（yǒu）豐富的營養素，每百克含蛋白質（zhì）15-20克（kè），脂肪較多，碳水化合物10克，並含有人體必需的鈣（gài）、磷、鐵（tiě）等多種微（wēi）量元素和礦物質，以及胡蘿（luó）卜素、核黃素等多（duō）種維生素。對（duì）人體有益。是深受老百姓喜愛的堅果類食品之一。

核桃（táo），喜光，耐寒，抗旱、抗病能力（lì）強，適應多種土壤生（shēng）長，喜肥沃濕潤的沙質壤土（tǔ），喜水、肥，喜陽，同（tóng）時對水肥要求不嚴，落葉後至發芽前不宜剪枝，易產生傷流。適宜大部分土地生長。核（hé）桃喜石灰性土壤（rǎng），常見於山區河穀兩旁土層深厚的（de）地方。

核桃加工工藝步驟

1 去青皮

核桃8月下句至（zhì）9月上句開始相（xiàng）繼成熟。這時（shí）果皮由深綠色變為黃綠色或淡黃色，部分總苞裂口並有少數落果，即（jí）可（kě）采收作加工用。青皮核桃（táo）不能日曬（shài）。曬幹（gàn）的核桃不易去皮，應把核桃堆放在陰涼處或室內，堆積高度為30-50厘米，上蓋核桃葉或青草。經3-5日，當青皮離殼時，手工剝去或用刀刻去。一般4.5千克核桃可出1千克幹核桃。

2 漂洗晾曬

去皮後應及時用水衝洗，因（yīn）為（wéi）時間長（zhǎng）了，核桃基部維管束就會收縮，清洗水易進入殼內，使種仁變（biàn）色，甚至腐（fǔ）爛（làn）。將核桃裝在筐裏，再放進水裏，用竹掃蒂攪洗，每次5分鍾，洗2-3批換一次清水。

濕核桃洗淨殼麵泥土和黑汙垢，接著進行漂白。用1千克（kè）漂白粉加（jiā）溫水6-8千克，溶化後濾（lǜ）去渣，再（zài）加入60-80千克（kè）清水稀（xī）釋（shì）成漂白液。核桃放入漂白液後，不斷攪拌，看（kàn）外殼由青紅色變為黃白色時即可撈出，用清水反複衝洗去殘存漂（piāo）白粉（fěn）的白色（sè）斑點，至淺白色（sè）為止。漂白在缸裏進行（háng），不可用鐵桶，以防核桃殼麵（miàn）變（biàn）為青綠色。每次漂（piāo）洗80千（qiān）克（kè）核桃，漂白時（shí）間為8-10分鍾。核桃撈出後，在漂白液（yè）中（zhōng）再加入0.5千克漂白粉，重（chóng）複使用7-8次。

核桃漂白後可（kě）陰涼半天，待（dài）大部分（fèn）水分蒸發後再攤曬。也可（kě）采取40℃-50℃溫度（dù）烘幹。曬幹的標誌是種仁（rén）的皮色由乳白（bái）色變為淡黃褐色，橫隔膜（mó）容易折斷。幹核桃應放在（zài）通風、幹燥的室內貯存。

3 取仁

手工取仁時，將核桃（táo）縫線與地麵平行放置，用力均勻敲擊，不可猛打（dǎ）或多次敲打。一般每100千克可取仁38千克。

4 香味液浸泡

以杜皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘（gān）草20%、八角15%、花椒10%、香片（piàn）5%的（de）比例混合，加入10倍量的水中，加熱至沸後保溫30分鍾，濾出浸提液（yè）。在浸提液中加入2-5%的食鹽和（hé）0.03-0.05%的味精。將核桃仁（rén）浸入由上述（shù）方法（fǎ）製成的香味液中1小時，撈出瀝幹。

核桃烘（hōng）幹工藝

將核桃仁裝進專用304不鏽鋼網格盤內，每盤裝（zhuāng）15斤，每（měi）車裝12盤，6P烘幹除濕（shī）一體主機帶（dài）25立方烘幹房，可以一次放入8台物料車，一次可以進（jìn）料1200斤，烘幹時間在15-20小（xiǎo）時之間，將浸香後的核（hé）桃（táo）仁在60℃一70℃溫度下幹燥至（zhì）水分含量在10%以（yǐ）下。