和田玉棗百科

和田玉（yù）棗，是新疆維吾爾自治區和田地（dì）區特產，全國農產品地理標誌。和田地（dì）區屬（shǔ）於典型的大陸性氣（qì）候，種植區內降水稀少（shǎo）、幹旱多（duō）風，氣溫變化較大，晝夜溫差大、年溫差懸殊，適宜種（zhǒng）植棗樹。和田玉棗，鮮棗果實大，大小（xiǎo）不勻，果皮光滑，果形端正豐滿、果皮薄，深紅色，果肉厚，肉質細而（ér）鬆脆，汁液中多，味甜，可食率96.3%,其（qí）果實呈圓柱形或長倒卵形，果實品質上乘，適宜製（zhì）幹、加工酒棗和蜜棗，果實（shí）在產地於9月中旬（xún）成熟。

和田玉棗幹（gàn）棗經（jīng）晾曬風幹而成，紅色更（gèng）深，色澤光亮均勻，果（guǒ）實大、著色程度全紅。從品質上（shàng）來說，皮薄肉厚，質較脆，味甜，果核小，營養豐富，含糖含（hán）維生素量高（gāo）。和（hé）田玉棗（zǎo），幹棗可溶性固形物78.5%,每公（gōng）斤維生素C含（hán）量21.4%毫克。

和田玉棗烘幹工藝

在整個烘幹過程中（zhōng）保持環（huán）境（jìng）的相對濕（shī）度能夠（gòu）促進糖分轉化，但環（huán）境相對濕度過大會影響和田玉棗水分的蒸發效率。實踐（jiàn）證明55%左右（yòu）的相對濕度是適合和（hé）田玉棗幹（gàn）燥的最佳環境。這一環境相對濕度在和田玉棗烘（hōng）幹後期還能夠部（bù）分（fèn）抑製（zhì）和（hé）田（tián）玉棗外（wài）部水分蒸發速度，讓和田（tián）玉（yù）棗內（nèi）部水分往外緩慢滲（shèn）透、蒸發，使和田玉棗內外蒸（zhēng）發基（jī）本趨性別於一致。

1 預熱

棗果如果在常溫下（xià）直接進入適宜（yí）糖分轉化的60℃高溫環境，瞬間的大溫差使和田玉（yù）棗細胞（bāo）發生生物學的自我保護反應，表皮細胞收縮，導致棗果（guǒ）結殼硬化，阻礙了和田玉棗內部水分向外蒸發（fā）。

因此（cǐ），和田玉棗（zǎo）烘幹前期需要充分預熱，慢慢加溫，讓棗（zǎo）果適應緩慢的溫度（dù）升高過（guò）程，為下一步水分（fèn）大量蒸發做（zuò）準備。具體做法如下：35℃時保持8小時，升溫到（dào）45℃時，持續7-8小時後，用力壓棗時棗身會出現皺紋。

2蒸發

烘（hōng）幹（gàn）房升溫到45℃-48℃時，棗表麵會出現一層小水珠，表明棗內部的細胞遊離水大量蒸發，此時，必須提高溫度（dù），在8-12小（xiǎo）時內使烘房內達到65℃，切忌超過70℃。以利水分大量（liàng）蒸發，同時配合加強除濕操作，保持室（shì）內溫度不要波動，繼續蒸發水分。當棗果表麵出現皺紋時，說明幹燥正常。6個小時內可完成水（shuǐ）分大量蒸發階段。

3 幹燥

經過蒸發階段後，棗內水分已不多，應（yīng）特別注意溫度控製，切勿過大，以50℃為佳。此時相（xiàng）對濕度也降了下來，如高（gāo）於60%時可稍（shāo）加排濕。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到幹燥（zào）目的了。注意把幹燥好的樣品及時搬運出來。

4 冷卻

烘（hōng）幹後（hòu）搬運出來的棗果必須注意通風散熱，待冷卻後方可堆放。如果把剛從烘幹房（fáng）搬運出來的和田玉棗堆放在一起，在高溫餘熱的作（zuò）用（yòng）下，棗果內部的多糖很容易發酵變（biàn）質（zhì），棗內的原果膠也會分解（jiě）成果膠和果膠酸，使棗變（biàn）質，早、幹棗帶有酸味，降低和田玉棗的質量。因此，烘烤完畢，一定要冷卻後，才能入貯。