掛麵烘幹一般都采用對流熱力烘幹法，即利用熱源，加熱烘（hōng）幹室的空氣，借助風力使熱空氣對流，用以加熱濕麵條，同時帶走濕麵條中的水分，熱空氣就成（chéng）為幹燥介質（zhì），既是載熱（rè）體也是載濕體，也就是說，掛麵烘幹需要熱（rè）量，靠（kào）熱量進行濕熱交換，濕麵條隻有在吸收熱量之後，才能（néng）使自身水分汽化並排放出去，達到幹燥（zào）的目的（de）。因此，給熱是第一位的，是決定（dìng）性的。在烘幹過程中，更為重要的是保證掛麵質量，即條型平直、色澤光潔，具有良好（hǎo）的烹調性能（néng）和機械強度，不酥、不脆、不酸、不潮。同時，還要求經濟合理,具有較高的生產率。

掛麵高溫烘幹的過程（chéng）就是控製（zhì）掛麵水分內部擴散和外部擴散速度的過程，是高溫烘幹（gàn）道中采取有效措施，控製幹（gàn）燥介質（濕（shī）熱空氣）的（de）溫度、濕度和流量的過程。在實際操作中，掛麵烘幹還受季節、天（tiān）氣和氣溫（wēn）的影響，要認真總結，根據具體情（qíng）況及時調整各種控製措施，才能更快（kuài）更好地掌握掛麵高溫烘幹工藝，生（shēng）產出質量優良的成品掛麵。