粉絲烘幹

粉（fěn）絲作為人們的傳統（tǒng）飲食品類已有悠久的曆史，傳統的粉絲采用的是漏瓢或擠壓式掛杆生產（chǎn），自然晾幹（gàn），容易沾染空氣中的灰塵、細（xì）菌，粉絲色澤灰暗，口感不筋爽，衛（wèi）生要求（qiú）無法保證，生產效率低下。

一、粉絲傳統（tǒng）工藝生產過程

1、工藝流程

   原（yuán）料處理→粉碎→過濾→曬幹→打漿糊→漏絲→冷卻→曬幹（gàn）→成品。

2、製作方法

    (1)選薯。選表麵光滑、無病（bìng）蟲害（hài）、無青頭、大小適（shì）中的紅薯，去小留大。

    (2)清選。將選好的紅薯裝入籮筐，放（fàng）入水中。洗去泥（ní）土、雜（zá）質。削去兩頭和表（biǎo）麵根須。

    (3)粉碎。清選好的紅薯應及（jí）時用磨碎機切（qiē）碎，再磨成（chéng）漿（jiāng）液。打（dǎ）漿時應邊磨邊加水，磨（mó）得越細越（yuè）好（hǎo），使細胞內的澱粉顆粒（lì）盡量磨出，以（yǐ）提高出粉率。

    (4)過濾（lǜ）。目的是實現皮渣和澱粉分（fèn）離。一般采用2—5尺（chǐ）吊漿布作濾袋進（jìn）行過濾（lǜ），共（gòng）濾兩次（cì）。第（dì）一次漿（jiāng）液對（duì）稀一些，第二次對濃一些。然後將濾液（yè）送人沉澱池。入池靜置兩天後，放出池內上層清液。加入原來水量1/3的清水進行攪拌，再過（guò）濾一次。這次濾（lǜ）液進入小池，靜置沉澱（diàn）。

    (5)曝曬澱粉。當池內水已無（wú）混濁現象，即全部（bù）澄清後，排幹上層清液。舍（shě）去澱粉沉澱層表麵油粉（fěn），把下層澱粉（fěn）取出吊成粉砣(即粉團)，移到曬場曝曬。當粉砣內水分蒸發一半時（shí），再把粉砣切成若幹份，進行曝曬。曬場（chǎng）設在背風向陽（yáng）的地方，以防灰塵汙染。

    (6)打漿糊。此道工藝是決定（dìng）粉絲質量的關鍵。按（àn）每500克澱粉加25克明礬,對冷水2.5—3千克攪（jiǎo）拌，再放人大鍋內煮沸，並不斷攪拌，成熟度達8—9成即成(形成糊化澱粉)。打成的漿糊，可（kě）對其他澱粉，攪拌成適度的軟麵團。

    (7)漏絲和冷卻。漏絲前備好兩口鍋，冷水缸兩口和中型（xíng）48孔的（de）漏勺（sháo）。由於紅薯粉絲較粗，漏（lòu）勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大（dà）。漏絲時，漿糊要充分攪拌均勻，邊攪邊加溫水，水溫為50°C左右。手抓（zhuā）起一團粉糊，讓其自然延伸垂落，如不折斷，說明稀稠適度，可開始漏絲（sī）。預備一鍋開水，不斷補入漏鍋中當漏鍋內水近沸騰時（shí）(97—98°C)，進行漏絲，讓粉團經漏勺孔眼下流，逐漸延長（zhǎng）變細，成為粉絲。粉絲沉人鍋底糊化後，再浮出水麵時，隨即撈出，放入冷水缸（gāng）降溫，用手整理成束，穿到木架上，再經另一（yī）冷水缸再行冷卻，並不斷擺動，直至粉絲（sī）鬆散成條（tiáo）為止，然後放在室內，冷透（tòu）後拿出室外曬絲（sī）。

    (8)曬絲。將（jiāng）粉絲拿到背風向陽的場地，進行掛曬。曬幹後即可整理包裝成成品（pǐn）。

二、現代的粉絲生產

    現代的粉絲（sī）生產已經采（cǎi）用（yòng）流水化的工業生產線來進行生產，提高了生產效率，衛生條件和質量口感的得到了保證（zhèng）。其（qí）生產工藝（yì）流程（chéng）包含：選（xuǎn）料→和（hé）漿→製粉→老化→冷凍→鬆絲→抓粉計量→烘幹→粉絲成品。其中烘幹環（huán）節往往采用天然氣（qì）鍋爐、燃油（yóu）鍋爐或者電加熱進行供熱烘幹（gàn）。這些烘幹方式在實際應用（yòng）中存在汙染嚴重，控溫慣性大不穩定，烘幹效果不一致，操作勞動強度大，人（rén）工（gōng）成（chéng）本高等問題。而采用芬尼克茲空氣能烘幹熱泵進行加熱（rè）烘幹則解決了這（zhè）些問題，具有節能環保，安（ān）全性（xìng）高，穩定性好，色澤均勻一（yī）致，幹爽透明，彈性好不易折斷，烘幹（gàn）質量等級高（gāo），智能化（huà）操（cāo）作，運（yùn）行成本低等優點。